Siapa tak kenal sake? Jafar Suryomenggolo mengulas minuman khas Jepang yang mendunia itu.
Bumi Nusantara mengenal beragam minuman beralkohol. Pada zaman Majapahit, minuman beralkohol sudah umum dikenal.
Tidak hanya di Pulau Jawa. Novel Orang-Orang Oetimu karya Felix K. Nesi, misalnya, menggambarkan bagaimana proses menyuling lontar untuk membuat sopi, minuman khas Pulau Timor. Minuman ini kerap disajikan dalam perayaan adat atau peristiwa penting dalam masyarakat.
Sayangnya, kekayaan beragam minuman beralkohol di Nusantara memang masih terbatas dinikmati dalam komunitas tertentu saja. Ada persoalan budaya dalam menerima minuman beralkohol dalam kehidupan sehari-hari. Akibatnya, minuman beralkohol khas Nusantara tidak berkembang. Ini tentu berbeda dengan sake, minuman khas Jepang.
Mengapa sopi dan minuman lainnya dari Nusantara tidak begitu dikenal, sementara sake bisa berkembang dan terkenal di mancanegara? Untuk menjawabnya, kita perlu melihat perkembangan sake.
Sajian Ritual/Adat
Selain sake, ada beberapa minuman beralkohol yang berasal dari Jepang. Misalnya, shochu (terbuat dari beras dan jelai), imojochu (terbuat dari ubi), ume-shu (terbuat dari buah plum) dan awamori (minuman keras khas Okinawa).
Namun, di antara yang lain, sake punya tempat khusus dalam budaya Jepang. Misalnya, sake menjadi salah satu persembahan penting dalam ritual resmi di kuil Shinto. Sake juga menjadi minuman utama dalam banyak upacara resmi, seperti dalam perkawinan. Selain itu, sake dikonsumsi lebih sering dibanding dengan yang lainnya.
Sesungguhnya, arti harfiah “sake” dalam bahasa Jepang adalah alkohol. Dalam percakapan sesama orang Jepang, istilah “nihon-shu” dipakai untuk merujuk pada minuman sake. Nihon-shu artinya “alkohol Jepang”. Jadi, bagi orang Jepang sendiri, sake adalah minuman (alkohol) khas Jepang.
Deretan galon sake beragam jenis dan merek sebagai persembahan di kuil Shinto Meiji Jingu di Tokyo. Foto koleksi Jafar Suryomenggolo.
Jenis-Jenis Sake
Sake berbahan baku beras Jepang (Oryza sativa subsp. Japonica). Minuman ini adalah hasil fermentasi nasi. Proses fermentasi nasi dan penyulingan menghasilkan beragam jenis sake.
Sesuai zamannya, sake mengalami perkembangan. Terutama seiring kemajuan iptek (ilmu pengetahuan dan teknologi). Kualitas beras dan air menjadi lebih baik, sehingga sake yang dihasilkan juga menjadi lebih nikmat. Dari sini, dikenal pula peringkat sake guna menentukan kualitas.
Sake yang paling umum adalah jenis Honjozo. Dalam proses pembuatan sake jenis ini, beras mesti dibersihkan kurang dari 70 persen dari berat asalnya. Dalam proses fermentasi, diperbolehkan penambahan sedikit alkohol murni. Setelah disuling, juga diperbolehkan penambahan air. Sake Honjozo umumnya terasa lebih ringan dan sedikit harum. Umumnya cocok untuk sajian hidangan hasil laut.
Di atas Honjozo, terdapat jenis sake Ginjo. Dalam proses pembuatan sake ini, beras dibersihkan setidaknya 60 persen dari berat asalnya. Sake Ginjo terasa sedikit lebih manis dan agak harum. Umumnya disajikan dingin, dan cocok untuk hidangan ikan mentah (sashimi).
Di atas Ginjo, terdapat jenis sake Junmai. Ini adalah jenis sake yang dibuat dari beras unggulan, sehingga hasilnya berupa sake berkelas. Boleh dibilang, serupa dengan anggur Prancis “Premier cru.” Dalam proses pembuatannya, beras dibersihkan kurang dari 70 persen dari berat asalnya.
Proses pembuatannya hanya melibatkan tiga unsur: beras, air dan kapang koji (Aspergillus oryzae). Kapang koji ditaburkan saat proses fermentasi nasi. Berbeda dari jenis Honjozo, tidak ada penambahan alkohol maupun air selama proses pembuatan sake Junmai. Sake Junmai terasa lebih padat-kaya, dan kadang juga terasa sedikit pahit. Umumnya cocok untuk sajian hidangan daging ayam.
Di atas Junmai, terdapat jenis sake Daiginjo. Inilah jenis sake berkelas yang terbaik. Serupa dengan anggur Prancis berkelas “Grand cru,” sake papan atas ini harganya lebih mahal daripada jenis sake lain. Dalam proses pembuatannya, beras dibersihkan setidaknya 50 persen dari berat asalnya. Sake Daiginjo terasa lebih penuh-murni daripada sake Junmai, dan kadang juga sedikit lebih harum.
Selain itu, ada juga jenis sake Nigori. Berbeda dengan sake pada umumnya yang disuling untuk menghasilkan warna seperti warna air (transparan), sake Nigori disaring dengan penyaring longgar sehingga menghasilkan warna kelabu seperti awan (nigori berarti “berawan”). Warna kelabu ini berasal dari sisa hasil penyulingan.
Sake Nigori tidak masuk dalam tingkatan jenis sake, melainkan lebih pada rupa warna. Sake ini umumnya terasa lebih manis, dan cocok untuk hidangan sajian pedas, sajian berminyak, atau juga hidangan penutup. Botol sake Nigori perlu dikocok dahulu sebelum isinya dituang untuk disajikan.
Jenis sake juga bisa dilihat dari daerah asal pembuatannya. Meski berbahan baku beras Jepang yang sama, beras satu daerah dirasa berbeda dengan beras daerah lain. Begitu juga, rasa air di satu daerah dianggap lebih baik daripada di daerah lain. Sake dari Kyoto tentu berbeda dengan sake dari Fukuoka. Penggemar sake punya kriteria masing-masing dalam menilai daerah asal sake yang terbaik.
Akhir-akhir ini, karena kesadaran lingkungan, ada juga sake yang dibuat dari beras organik. Ini terkait dengan pola penanaman dan budidaya beras. Padi ditanam tanpa menggunakan herbisida/pestisida, dan hanya menggunakan pupuk alami. Beras yang dihasilkan bebas dari bahan kimia. Beras organik tentu menghasilkan rasa sake yang berbeda dengan beras biasa non-organik. Selain itu, bahan organik tentu menjadi satu nilai-tambah dalam penjualan sake.
Sake junmai-ginjo, dari beras organik. Foto koleksi Dewi Kharisma Michellia.
Belakangan ini, sake merek Dassai menempati peringkat atas dan dijadikan pilihan banyak orang. Sake ini berasal dari daerah Yamaguchi. Bahan bakunya beras Jepang unggulan jenis Yamada-Nishiki, dan proses fermentasi yang khas menghasilkan jenis sake Junmai-Daiginjo. Sake jenis ini jelas sake papan atas, dan bisa dinikmati dengan sendirinya.
Sake merek Dassai juga melakukan ekspansi pasar ke luar negeri, terutama ke Amerika dan Eropa. Di Paris, koki restoran ternama, Joël Robuchon, punya butik khusus untuk sake Dassai, yang diakui dalam buku panduan restoran terbaik Michelin 2019.
Peran Iptek
Ada peran besar iptek dalam pembuatan sake. Beras unggulan dipilih untuk membuat sake terbaik. Menghasilkan beras unggulan tentu perlu proses seleksi dan pemurnian benih padi. Varietas benih padi unggulan tidak dihasilkan sehari-semalam, melainkan lewat penelitian dan uji coba laboratorium.
Proses fermentasi nasi dan penyulingan juga tidak lepas dari campur tangan iptek. Selama proses fermentasi nasi, kualitas bahan bisa dikontrol dan dimonitor dengan lebih baik. Begitu juga dengan kualitas kapang koji yang ditambahkan. Kapang koji zaman sekarang lebih sehat daripada kapang koji seratus tahun silam.
Berkat iptek, proses penyimpanan sake juga menjadi lebih baik. Ini artinya, masa kedaluwarsa sake menjadi lebih panjang (umumnya, tak lebih dari satu tahun), dan sake bisa dinikmati setiap musim. Walaupun tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin, sake kerap disajikan dingin.
Kapan Waktunya Menikmati Sake?
Sake bisa dinikmati kapan saja. Bila cuaca dingin, beberapa macam sake bisa dihangatkan (dalam microwave), atau botolnya bisa dihangatkan dalam panci air panas, ataupun sake dicampur dengan air hangat. Bila cuaca panas, sake bisa disajikan dingin, ataupun ditambahi es batu, atau juga dicampur dengan air dingin.
Berbeda dengan panen beras di Asia Tenggara, panen beras di Jepang hanya setahun sekali, yakni pada awal musim gugur, umumnya pertengahan September. Ini artinya, beras yang baru dipanen tersedia pada akhir September atau awal Oktober.
Secara tradisional, sake dibuat pada musim dingin, saat para petani tidak memiliki pekerjaan di lahan sawah. Ini antara Januari dan Februari. Para petani yang menganggur pada musim dingin menjadi pekerja pembuat sake. Membuat sake menjadi pekerjaan yang memberi penghasilan tambahan bagi mereka. Karena itu, sake yang baru diproduksi umumnya tersedia pada Maret-April, bertepatan dengan saat musim semi.
Masa kedaluwarsa sake biasanya tidak lama, sekitar 6-9 bulan. Namun seiring kemajuan iptek, terutama teknik penyimpanan, masa kedaluwarsa sake sekarang ini bisa sampai satu tahun. Umumnya, di botol sake (ataupun di tutup botol), tertera tanggal produksi sake.
Belakangan ini, beberapa macam sake bisa diproduksi sepanjang tahun – tidak lagi hanya pada musim dingin. Ini berkat teknik pendinginan dan fermentasi kapang koji yang sudah bisa diatur.
Pula, ada mekanisasi dalam proses pembuatan sake. Perusahaan sake tidak melulu bergantung pada tenaga petani, karena pada masa kini sudah semakin sulit (dan mahal!) mempekerjakan tenaga manusia.
Sake juga tidak melulu disajikan sebagai pendamping hidangan khas Jepang. Kini, sake sudah umum disandingkan dengan sajian hidangan non-Jepang, baik makanan Eropa ataupun makanan Asia lainnya. Oleh karena itu, ekspansi sake di meja makan menjadi lebih luas.
Di sebuah rumah makan cepat saji di Kyoto: hidangan kari daging sapi ditemani sake Daiginjo. Foto koleksi Dewi Kharisma Michellia.
Sake dan Kita
Sake tidak hanya menjadi persembahan ritual Shinto, tapi sudah diterima umum dalam kehidupan sehari-hari. Pada abad ke-21 ini, sake tidak lagi terbatas bagi lidah orang Jepang. Sake bisa dinikmati orang asing, dan disajikan sesuai dengan beragam hidangan makanan. Kemajuan iptek membantu perkembangan sake.
Campur tangan iptek dalam proses pembuatan sake inilah yang menjadi faktor penentu. Sejak dari proses seleksi benih padi unggulan, proses fermentasi nasi dan penyulingan, hingga proses penyimpanan sake, iptek pegang peranan penting.
Kiranya, minuman beralkohol di Nusantara akan bisa berkembang jika ada campur tangan iptek. Iptek tidak melulu soal teoretis atau cara membuat mesin roket ke bulan. Peran iptek juga bisa dirasakan dalam kehidupan sehari-hari. Termasuk, guna perkembangan minuman beralkohol.
JAFAR SURYOMENGGOLO bermukim di Paris.
Leave a Reply